Rust om te rijpen bij de affineurs

 

Boeren Goudse Oplegkaas heeft minstens anderhalf jaar nodig om rustig te rijpen. Dat gebeurt in de regel niet bij de boeren, maar in speciale opslagruimten van onze affineurs.

Opleggen = in partijen bij elkaar houden

Nadat de kazen gedurende 3 weken op de boerderij zijn opgeslagen leveren de boeren hun kazen die kunnen rijpen tot Boeren Goudse Oplegkaas in speciale partijen (van minimaal 48 stuks) aan hun affineur. Die partijen worden tijdens de rijping bij elkaar gehouden. Alle kazen zijn apart traceerbaar naar de producent en de productiedatum.

Kaas laten rijpen is een vak

Voor het verkrijgen van het kenmerkende sensorische profiel van de Boeren Goudse Oplegkaas is de rijpingsfase tijdens de opslag bij de affineurs belangrijk. De gereguleerde omgeving van temperatuur en luchtvochtigheid de activiteit van de bacteriële microflora stimuleren en dragen bij aan het tot uiting komen van het volle aroma en de smaak.

Affinage

Tijdens de affinage rijpt de kaas tussen 13° en 15°C  met een luchtvochtigheid van 82-86%. De opslag moet in Nederland plaatsvinden, maar dit hoeft niet binnen het Groene Hart gebied te zijn. De kazen mogen uitsluitend worden opgeslagen op kale (ongeverfde) houten planken. Tijdens de opslag moeten de kazen regelmatig worden geborsteld en gekeerd en voorzien van de plastic coating, die geen mijt- of schimmelwerende middelen (zoals natamycine) mag bevatten. Keren kan handwerk zijn, maar bij onze affineurs gebeurt dat met keermachines. Boeren Goudse Oplegkaas moet minstens anderhalf jaar, maar kan tot drie à vijf jaar rijpen.

Vakmanschap is aandacht voor kaas en kaasmaker

Voor de affinage van Boeren Goudse Oplegkaas is veel vakmanschap nodig, want iedere partij kazen is toch weer even anders. De affineurs kijken, ruiken en luisteren naar de kaas. Door de jarenlange handelsrelatie met de kaasmakers kennen de affineurs de kazen goed.

‘Het is nooit saai om samen te werken met de kaasmakers. Het is altijd spannend hoe de kaas rijpt en hoe de detailhandel de Boeren Goudse Oplegkaas uiteindelijk verkoopt.’

 

Logo Blok Kaas Kaashandel Remijn
Blok Kaashandel BV  Woerden Kaashandel Remijn  Kerkdriel