IL FORMAGGIO

Il formaggio del Presidio (Boeren-Goudse Oplegkaas) è prodotto con latte crudo solo in estate, quando le vacche sono allevate sui pascoli di torba della Green Heart una regione tra Amsterdam, Rotterdam e Utrecht. L’aggettivo “Opleg” equivale a “stravecchio”: le forme, infatti, stagionano almeno 24 mesi e possono raggiungere i quattro anni di maturazione. Una particolarità della sua lavorazione sta nel fatto che la cagliata viene lavata: dopo il taglio, la massa si riscalda e si sciacqua con acqua calda. Questa tecnica dona al Gouda una dolcezza equilibrata, contenendo l’acidità e il gusto amaro nelle forme più stagionate. Inoltre, per avviare la coagulazione si utilizzano innesti prodotti in azienda con il latte del giorno prima.
Il Gouda è un formaggio piacevole: la pasta è dolce e gialla, con un sapore mite che fiorisce in bocca. Quando è ben fatto ha un retrogusto persistente, con una leggera acidità, ma al contempo è pieno e caramellato. La pasta è densa, compatta e cremosa, anche dopo tre o quattro anni di stagionatura.