Gouden glans: mals zomergras en een goede afzetstructuur

 

Al in de Middeleeuwen maakten Nederlandse boerinnen ’s zomers houdbare boerenkaas. Het westelijk veenweidegebied dat nu bekend staat als het Groene Hart was daartoe zeer geschikt, vanwege de natuurlijke malsheid van het gras in de zomer.

Een eeuwenoude, onverwoestbare reputatie

Toen in de 17e eeuw de grote handelsvaart tot bloei kwam, professionaliseerde de productie en handel van lang houdbare zomerkaas, die als aparte partijen werd opgelegd en centraal werd verhandeld, zoals via de Waag in Gouda. Boerenkaas van het ‘type Gouda’ kreeg toen zo’n faam in het westen van de Verenigde Staten, dat er in de schilderkunst vraag ontstond naar idyllische, Nederlandse boerenlandschappen, waar – volgens de reputatie, die heerlijke kaas vandaan kwam.

Mede dankzij de prachtige schilderijen uit die tijd, is de reputatie van Nederlandse boerenkaas van het ‘type Gouda’ nog steeds onverwoestbaar. Tegenwoordig zijn er echter nog maar een paar veehouderijen, waar nog boerenkaas wordt gemaakt van het ‘type Gouda’ volgens de oude tradities van rauwe melk, lage temperatuur (< 40° C), natuurlijke bereidingsmiddelen, houten persvaten, linnen doeken en aparte opleg van de smeuïge (‘smedige’) zomerkaas.

Tradities die verdwijnen komen niet zomaar weer terug

Met het verdwijnen van de traditionele veehouderijsystemen, verdwijnt ook de kennis en het vakmanschap van de boerinnen. Wie eenmaal is gestopt met het maken van de traditionele boerenkaas – en de vaten en andere materialen van de hand heeft gedaan, kan niet zomaar weer opnieuw starten. Behalve de grote productierisico’s die dat met zich meebrengt om met lauwe, rauwe melk, natuurlijke bereidingsmiddelen, houten vaten, linnen doeken, etc., aan de slag te gaan is de terugverdientijd ook erg lang. Die beloopt gauw enkele jaren.

In het Groene Hart zijn nog maar enkele tientallen boerinnen (en tegenwoordig ook boeren) actief met het maken van boerenkaas op het bedrijf. Daarvan zijn er minder dan een handvol over die de mogelijkheden hebben om boerenkaas te maken volgens de oude tradities.

Slow Food werkt aan productie- en handelsbevordering

Enkele veehouderijen in het Groene Hart die de traditionele Boeren Goudse Oplegkaas nog maken hebben zich echter verenigd en een Productdossier opgesteld dat door Slow Food is erkend. Deze vereniging mag zich sinds 2004 het Slow Food Presidium Boeren Goudse Oplegkaas noemen. In 2009 heeft Slow Food Nederland een Stichting opgericht om de productie en handel te bevorderen van de traditionele Boeren Goudse Oplegkaas.