TRADIZIONE

Nel XVII secolo la città di Gouda (carte) è un crocevia strategico per il mercato del formaggio: le prime tasse imposte ai contadini della zona sulla vendita delle forme (in base al loro peso) risalgono al 1668 e, nel 1698, la quantità di formaggio di fattoria venduto supera il milione di chilogrammi.
A fine Ottocento, nel nord dell’Olanda la produzione di formaggio passa dai singoli casari a una serie di grandi cooperative lattiero-casearie. Fortunatamente alcuni piccoli produttori resistono, preservando la produzione tradizionale del Gouda. Oggi, in Olanda, trecento artigiani producono ancora formaggio a latte crudo artigianale (Boerenkaas) e la maggior parte di questi vive nella regione di Gouda. La loro sopravvivenza, tuttavia, è compromessa dalla costante espansione delle aree urbane e dalla combinazione di una serie di elementi: l’aumento dei costi di produzione, il prezzo basso del formaggio e la concorrenza di imitazioni industriali, fatte con latte pastorizzato, proposte a prezzi inferiori e sempre più diffuse sul mercato nazionale e internazionale.