Het is zomer. De koeien grazen in een wei vol leven, de melk die ze geven is vol smaak. Alleen met deze zomermelk wordt de Boeren Goudse Oplegkaas gemaakt. Maar voor het zover is, gaat er nog heel wat gebeuren.
De verse, nog warme koemelk, wordt door de kaasmaker bij de melk van de vorige avond gevoegd. Dan wordt zuursel en stremsel toegevoegd die maakt dat de melk stremt tot een witte gelei.
De gelei wordt gesneden, geroerd en splitst zich vervolgens in twee delen. Het vloeibare deel, de wei, wordt afgetapt. De wrongel die overblijft vormt de basis voor de kaas.
De wrongel gaat, beschermd door linnen doeken, in ronde houten vaten. Zo’n houten vat houdt de temperatuur net wat langer vast dan het gebruikelijke kunststof vat. Een klein verschil dat een grote rol speelt bij het verkrijgen van de smeuïgheid. In deze houten vaten wordt de wrongel tot de karakteristieke vorm geperst. Dan volgt een vijf dagen durend pekelbad, waardoor zout langzaam in de kaas dringt, voor de smaak.
Na dit bad gaat de kaas naar de affineur waar de kaas alle tijd krijgt om op houten planken verder te rijpen. De affineur borstelt, coat en keert de kaas tenminste 1,5 jaar lang tot deze zijn kenmerkende rijke, volle smaak en smeuïgheid heeft ontwikkeld.
Ambachtelijke boerenkaas die nog de tijd krijgt om te rijpen en op volle smaak te komen.
Rauwmelks betekent dat de melk niet wordt verwarmd waardoor waardevolle elementen én smaak behouden blijven. Door niet te pasteuriseren, kan elk kaasbad een eigen smaak ontwikkelen.
Kenmerkend voor rauwmelkse kaas zijn de kleine schommelingen in geur en smaak, omdat het een natuurlijk product is.
Pasteurisatie geeft de kaasmaker een grotere bedrijfszekerheid, maar de kaas een vlakkere smaak. Een goede, smaakvolle, rauwmelkse kaas, die ook nog eens lang rijpt, vraagt om vakmanschap.
